הכירו את מנות השף של אוהד קורי עם הספירולינה שלנו

הכירו את מנות השף של אוהד קורי עם הספירולינה שלנו | Algaemor  spirulina

היות הספירולינה הטרייה היא אצה שמגיעה במצב צבירה קפוא /קר השימוש הנפוץ ביותר בה הוא במשקאות ושייקים. אך האפשרויות לשימוש בה בבישול ובאפייה הן רבות ומגוונות.  ניתן אפילו ליצור עם הספירולינה הטרייה מנות גורמה שלא יביישו מסעדות שף.

נכון עוד לא נולדה מנת הספירולינה שקיבלה כוכב מישלן אבל הכוכבים בדרך.


אחד מהשפים שעושה שימוש מזה כמה שנים בספירולינה הטרייה ומשלבים אותה מבגוון גדול של מזונות הוא השף והגסטרונום אוהד קורי, בן 41 מחיפה חובב טבע מושבע, שביקור בגינה בבית שלו יכול ללא ספק לאתגר את החממה הטרופית החדשה המרהיבה שנפתחה בגן הבוטני בירושליים לא מזמן.

קורי מאמין שטיפוח הסביבה , הדאגה לצמחים, לאדמה לחוף הים, ולכל מקום שסביבו חיים היא מהות הכל.  הטבע הוא הנשמה של האדם לדבריו "הוא קיים כמות שהוא, רבגוני ונוכח, מחזורי ודינאמי והוא הרמוני ושלם. היכולת לעשות שימוש בחומרי גלם בצורה הקרובה ביותר שלהם לטבע הוא האומנות הגדולה ביותר של הקולינריה שיכולה וצריכה להיות לדבריו טובה, טעימה וכמובן בריאה הרבה יותר מכל מזון מעובד ורחוק מהטבע."


כדי להבין את האמירה הזו מחזיר אותנו קורי אחורה בזמן ומספר: "חלק גדול מהחיים שלי הוא צמחים שאני מגדל מכל העולם ומינראליים, התעסקתי בצמחים ובשילובים שלהם כבר מגיל צעיר, הצלחתי  לרפא את עצמי מאסטמה דרך תזונה וחשיבה בריאה. וכל מה שאי פעם עשיתי תמיד היה קשור לטבע. טיילתי בעולם וחקרתי המון צמחים ואת המרכיבים שלהם והיכולות שלהם להשתלב בתזונה ולהשפיע על הבריאות הגוף והנפש.

לא רק אצל בני אדם אלא גם אצל בעלי חיים. הלימודים האוניברסיטאיים שלי דווקא עסקו בתחום אדריכלות ובניין אבל החיים הביאו אותי לעבוד גם בזמן הלימודים וגם אח"כ בברים ובמסעדות בכל סוגי העבודות שיש לעשות בתחום ההסעדה והמזון ומכאן גם הידע הגדול וההבנה מעבר לבישול והאפייה גם במסעדנות"


הקשר של קורי לספירולינה שלנו החל ב2008- סביב פתיחת רשת בתי הקפה "קפה לואיז" שבה משולבת הספירולינה הטרייה באופן שוטף מאז.

בנוסף לפעילות ברשת מייעץ קורי למסעדות ושפים בתחומי שילוב הצמחים וחומרי גלם שונים ומגוונים ומציג בתערוכות בארץ ובעולם.

אחת הדוגמאות לתערוכה כזו היא "מסעדות פתוחות בירושליים" שהתקיימה בסוף נובמבר האחרון ובה הציגה לירון צנחני תערוכת אכילה EatTech  שהתקיימה בבית הנסן והציעה למבקרים להתנסות ב שלושה חומרי גלם משובחים של סטרטאפים ישראליים על טהרת החלבון בשילוב מיצגים מרהיבים לא פחות.

השף אוהד קורי בשילוב יהודית לוי הארט קונדיטורית הכינו מאכל המשלב  סיס עוגת ספוג מתובלת עם ספירולינה וגינגר, דבש ולמון גראס.

מעל  הונח מדליון ספירולינה טרייה מתובל עם חלב קוקוס, חמאת בוטנים, גינגר ונענע,ליים וצילי.עם מתיקות עדינה של סילאן ומלח הימלאיה.   טופינג של קוקוס גרוס, בוטנים קלויים ופלפל צ'ילי גרוס  

"נתנו לספירולינה טעמים אסייתים, טרופיים מן הטבע שיחמיאו לאצה.  רעננות וטריות,חומרי גלם עם אנרגיה של שמש ומים שלרוב נמצאים גם באותו אזור גאוגרפי עם אותו אקלים"


היכולת לחבר בין מרקמים כמו גם בין טמפרטורות מאוד מאתגרת את קורי ביצירות הקולינריות שלו והוא משתמש באופן קבוע בבישולים היום יומיים בביתו באצה שהפכה להיות חלק בלתי נפרד מהמטבח שלו- ממש כמו מלח ופלפל.

"הרבה ישראלים נחשפים בשנים האחרונות יותר ויותר לאצות , לפטריות וחומרי גלם אחרים "חדשים לכאורה" למרות שהם קיימים בטבע מאז ומתמיד, והמודעות ההולכת וגוברת לצד היכולת לשתף ולהתרשם שמעוררת את הרצון להתחדש, לנסות ולטעום – אפשר היה לראות בתערוכה את ההתלהבות והפליאה של הטועמים מהעובדה שמדובר באוכל ממש טעים"    ספירולינה מנת השף של קורי ספירולינה טרייה קדרוןמדליון ספירולינה טרייה מתובל עם חלב קוקוס, חמאת בוטנים, גינגר ונענע,ליים וצילי

האמת היא שלפני שנבחרה המנה הסופית להצגה בתערוכה נעשו כמה וכמה ניסיונות עם רעיונות שונים- אחרי שהכרענו על הבסיס עשינו וריאציה של מנה ששילבה במקום הקוקוס הבוטנים והצילי, קצפת עם ספירולינה למון גראס וגינג'ר, קציפת ספירולינה לימונית- שכל אחד/אחת יכולים לעשות בבית בקלות:

רכיבים:

◄ 1 מיכל שמנת מתוקה

◄ 1 גרם ספירולינה טריה

 2 עליי למון גראס

גרידה מלימון אחד

 4 גרם ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

 קורט מלח

 ◄ כף סוכר

2 כפות מיץ לימון סחוט

אופן ההכנה:

 בקלחת מחממים את השמנת מתוקה עם עליי הלמון גראס, הג'ינג'ר, מלח וסוכר עד לסף רתיחה,

מקררים היטב

לאחר קירור מלא מקציפים את השמנת עם יתר המצרכים לקצף יציב.

"הספירולינה הטרייה של אלג'ימור שאיתה אני עובד מעבר לעובדה שהיא עשירה מאוד בערכים התזונתיים היא גם כמעט ובלי טעם /ריח מה שבבישול יכול להיות מאוד משמעותי להשפעה על הטעם שאני כשף רוצה לתת למנה.

אם בתערוכה לקחנו את המנה לכיוון האסייתי הטרופי , במנה אחרת בחרתי לתת דווקא את הטעמים בסגנון האיטלקי- את אותה הספירולינה הטרייה שילבנו עם עגבניות שרי , עלי בזיליקום , זייתי קלמטה , קונפי שום ומלח שמוגשת אחרי שמתקררת בתבנית סיליקון בצורת מדליון עגול על  קדאיף מלוח ויוגורט מזולף מלמעלה.

"חשוב להדגיש שלעומת הטעם שמתמזג בקלות עם כל סגנון ומתאים את עצמו הצבע הירוק העז משתלט ויש לו השפעה גדולה על המראה – הרבה מאוד פעמים מקשרים את הירוק העז לבריאות- ולא לחינם הספירולינה היא אחד מהמזונות העשירים ביתר בטבע שמכילים כמויות גדולות ומרוכזות של חלבונים שלמים, ויטמינים, מינראלים, פיגמנטים והצורך להנגיש אותה היום לקהל הרחב הוא אחת מהמשימות החשובות ביותר שלי. יחד עם חומרי גלם נוספים – בקפה לואיז למשל זה בדיוק הקונספט שעליו מושתת הרשת- בריאות חומרי גלם טבעיים ובריאים שלא מתפשרים על טעם, הגשה וחוויה קולינרית." 

"הספירולינה היא סוג של זהב במושגים קולינריים" הוא אומר. "ממש כמו שפטריות כמהין או קוויאר נחשבים לעלית של מזון הגורמה אני רואה את הספירולינה בעתיד הקרוב מאוד הולכת ותופסת מקום גדל והולך במסעדות, כחלופה טבעונית ראויה ביותר וכמנה ראשונה / עיקרית/קינוח ובמשקאות השונים גם האלכוהוליים. אין ספק שמדובר באתגר אבל המאמץ ישתלם."

קורי מארח ומתארח בהרצאות תערוכות וסדנאות לשפים, לחובבי קולינריה ומזון ואין בכלל ספק שהוא אחד מהשגרירים הטובים ביותר שלנו להביא את בשורת הספירולינה המופלאה שלנו גם לעולם מסעדות הגורמה.